Evde Bira Yapımı Üstüne

İzmir’e gelişimizle birlikte kendimize ve hobilerimize zaman ayırma imkanına yeniden kavuştuk. Yürüyüş, gezmek, minik projelere kod yazmak, sevdiğimiz dizileri izlemek dışında yapmak istediğim çok şey var. Gezmeyi, keşfetmeyi, yemek yemeyi, yerken içmeyi, içerken sohbet etmeyi seviyorum. Bir şeyler üretmeyi ve o ürettiklerimin sonucunu görmeyi ise daha da çok seviyorum. Bir arkadaşımdan görerek mümkün olduğunu farkettiğim ve şimdilerde severek yaptığım yeni hobim: Ev Biracılığı!

İtiraf edeyim; bir çok arkadaşımın bana sorduğu gibi, ilk başlarda ben de evde bira yapmanın mümkün olmadığını, şişeleri kapatmanın zor ya da imkansız olacağını, zehirlenme ihtimalim olduğunu sanıyordum. Mayalanma nasıl olur, maya nedir, fermantasyon nedir, birada alkol nasıl oluşur bilmezdim. Bu yazıda aslında biraz bu sorulara da cevap verebilmeyi umuyorum. Soru cevap şeklinde gidelim; ne dersiniz?

Neden? Manyak mısın?

Hayır değilim. :) Öncelikle çok zevkli bir uğraş. Çok fazla zamanınızı almadan, sevdiğiniz tarz bir birayı kendi evinizin konforunda yapabiliyor olmak paha biçilmez bir hobi. O ilk tadı aldıktan sonra zaten vazgeçmek pek mümkün değil. Yine de herkese göre olmayabilir; bu işe girmeden önce etrafınızda yapan birini izlemek, bilgi almak iyi olabilir.

Malzemeleri nerden buluyorsun? Şişeleri nasıl kapatıyorsun?

Tüm malzemeleri internetten temin edebiliyorum. Bunun için ButikBira, Bira House, FermantasyonMarket gibi bir çok site var. Başlangıç kitini aldığınızda içinde birayı yapacağınız kova, temizleme/arındırma malzemeleri, şişe kapatma aparatı, ilk bira kitiniz gibi önemli malzemeler sağlanmış olacak. Ayrıca ne yapmanız gerektiğini detaylıca anlatan bir kılavuz ile adımları takip ederek başlamak çok kolay! Başlangıç kitiyle birlikte yaklaşık 100 civarı şişe kapağı da geliyor. Şişeleri ise kendi içtiklerinizden, arkadaşlarınızdan ya da restaurant, bakkal vb. yerlerden sağlayabilirsiniz. Bu sette gelen bira kiti, Türkiye’de en çok tüketilen bira tipi olan Pilsner. Böylece bildiğiniz bir tadın daha da lezzetlisini evde yapabildiğinizi görmüş olacaksınız ve daha da önemlisi kıyaslayabiliyor olacaksınız.

Bir kitten ne kadar bira çıkıyor? Başka biralar var mı?

Biz Türkiye’de bilmesek de; dünyada çok ama çoooook fazla çeşit bira var. Maalesef devlet politikaları, halkın bilinçsizliği, dogmalar vs derken biranın doğduğu topraklarda bir kaç biraya mâhkum kalmışız. Öte yandan maalesef günümüzde Türkiye’deki üretilen biranın neredeyse tüm hammaddesi yurtdışından geliyor. Ne arpa biraya uygun yetiştiriliyor, ne maltmala yapılabiliyor, ne şerbetçiotu yetişiyor, ne de maya üretiliyor. Dünyada neredeyse tüm büyük bira üreticileri ev biracılığı için kitler üretip satarken bizdeki büyük üreticilerin bir kaç çeşit birayla senelerce idare etmesi pek kabul edilebilir değil. Yeni yasalarla ise artık hiç mümkün değil!

Her kit farklı. Bazı kitlerden 12–15 lt civarı bira üretimi yapılabilirken, bazı kitlerdense 23 lt bira üretilebiliyor. Kısaca; 50’lik bira şişelerinden hesapla 30 ilâ 46 şişe arasında bira üretilebiliyor. Bir kitin ortalama fiyatı 65 TL ile 110 TL arasında değişiyor. Piyasada 10–15 TL arasına alınan biraları çok daha düşük maliyetle üretebilirsiniz.

Ürettiğin biraları satsana?

Öncelikle bu işi yaparken ticari kaygılar güderek değil, aşkla yapmak gerekiyor. Ucuza üretebiliyor olmamızın sebebi sebebi ev şartlarında, az litrelerde üretiyor oluşumuzdan kaynaklanıyor. Bu işi ticarete dökmek için daha fazla üretim yapmamız gerekiyor. Daha fazla üretim için daha fazla yatırım, daha farklı temizlik/arındırma ihtiyaçları, daha büyük bir alan vs gerekiyor. Öte yandan yıllık 350 lt’yi geçen üretimler için (bknz. 4733 Sayılı TAPDK Kanunu’nun 8. maddesi) devletten yasal izinlerin alınması şart. Ev üretimi biraların herhangi bir şekilde satılması da ayrıca izne tabii.

Zehirlenme ihtimalin yok mu? Alkolü nerden buluyorsun?

Hayır yok. Alkol, bira yapımında kullanılan tahılların (arpa, buğday vs.) bu iş için özel üretilmiş mayalarla fermante olmasıyla, doğal yoldan ortaya çıkıyor. Sağlığa zararlı olan kimyasallar genellikle damıtma yoluyla ya da biraya dışarıdan eklenen katkılarla ortaya çıkıyorlar.

Bir kitten bira üretmek ne kadar sürüyor?

Öncelikle malzemelerin temizlenmesi ve arındırılması gerekiyor. Sonrasında bira kitiyle varsa diğer malzemelerinizi belirli ve doğru oranlarda karıştırıp şerbeti hazırlamanız gerekiyor. Bu işlem, yapan kişinin hızına göre, 1–2 saat sürüyor. Sonrasında mayaları, 1 haftayla 3 hafta arasında işlerini yapmak üzere rahat bırakıyoruz. :) Fermantasyon bitiminde şişelemeye geçiliyor. Temizlik ve arındırma zorluğu nedeniyle en zorlu süreç olan bu işlem, yine yapan kişinin hızına göre, 2–3 saat sürebiliyor. Şişeleme sonrasındaysa yine en az 1–2 hafta dinlendirmeniz gerekiyor. Ancak evde yapımı biralar canlı! İçlerinde maya var ve şişe içinde olgunlaşmaya, mayalanmaya devam ediyorlar. Bu nedenle daha da lezzetli bir bira elde edebilmek için ne kadar uzun bekletirseniz o kadar iyi. Genellikle 1–2 ay bekledikten sonra tüketmeye başlamak en iyisi; tabii dayanabilirseniz! :)

Biralar canlı mı? Nasıl yani?

Dolum işlemini mayalanma kovasından doğrudan yapıyoruz. Ticari biraların aksine herhangi bir filtreleme, pastörizasyon işlemi uygulanmadığından; kovadaki maya şişede de bulunmaya devam ediyor. Şişelerdeki biranın gazlanması da bu mayaya bir miktar şeker vererek, doğal yoldan gerçekleşiyor. Maya, biraya eklenen şişeleme şekerini yiyip CO2 gazı çıkarıyor; oluşan bu gaz kapak sayesinde sıkışıp birada çözünerek gazlanmayı sağlıyor. Yeterince bekleyince de maya ve oluşan tortu dibe çökerek berraklaşma sağlıyor.

Sadece kitten mi bira yapabiliyorum?

Hayır! Her kit biracısının hayali, bir gün tam tahıl bira yapmaktır! Hatta kit biracılığı, tam tahıl biracılığı için ön hazırlık desem yanlış olmaz. Bira kitleri, bir ya da bir kaç çeşit maltın, şerbetçiotu ve çeşitli katkılarla yoğunlaştırılmış mayşeden ibaret. İnternetteki sayısız reçeteden ya da kendi oluşturacağınız reçetelerden yola çıkarak, çeşitli tahılları kullanarak malt yapabilir, bu maltı şerbetçiotu ve diğer katkı malzemeleriyle mayşeleyebilirsiniz. Tam tahıldan bira yapımı bir çok farklı ekipmanı gerektiriyor. Ayrıca bolca yer, zaman ve sabır isteyen bir süreci var. Dolayısıyla öncelikle kitten başlamak ve sonrasında bu geçişi yapmak daha mantıklı.

Burada özet geçsem de; tam tahıl biracılığında esas iş malt yapımı ve mayşeleme kısmı. Türkiye’deki arpa ve buğday, bira üretimine yönelik yetiştirilmiyor. İstediğiniz tarz biralara yine de yaklaşmak mümkün olsa da; yukarda bahsettiğim siteler, yurtdışından hazır malt getirerek tariflere daha yakın bir bira elde etmenizi sağlayabilir.

Bira yapım kiti almadan yapamaz mıyım?

Yapmasanız daha iyi olur. Bira yapmak, sabır ve belli bir rutine uymayı gerektiriyor. Bu rutinin temel kuralı ise temizlik ve arındırma. Kullandığınız malzemelerin gıdayla kullanıma uygun olması olmazsa olmaz şartlardan biri. Evinizdeki çamaşır suyu vb. temizleyiciler, bira yapımı için uygun değil; dolayısıyla hiç değilse PBW ve Starsan almanızda fayda var. Fermantasyon kovası yerine iyi temizlenmiş ve arındırılmış bir damacana da pekâla kullanılabilir.

Yapım kitlerinde ayrıca yandaki resimde damacananın tepesinde gördüğünüz tıpa ve hava kilidi gibi olmazsa olmaz malzemeler de geliyor. Hava kilidi sayesinde biranız oksitlenmeden gaz çıkışı sağlayabiliyor. Ve tüm bu malzemeler bu işi rahat yapabilmek için özel olarak geliştirilmiş. Tavsiye isterseniz; öncelikle yapım kiti alın. Sonrasında kendi yolunuzu bulursunuz.

X marka biraya bayılıyorum. Evde yapabilir miyim?

Hiç olmazsa çok benzerini yaparsınız! :) Örneğin Guiness benzeri siyah biralardan hoşlanıyorsanız Stout ya da Bock stilinde bir kitle gayet yapabilirsiniz. Ya da Hoegarden’a bayılıyorsanız, buğday birası ve ek katkılarla sevdiğiniz tada çok ama çok yaklaşabilirsiniz. Brewdog gibi yeni nesil üreticiler, tariflerini internetten açık bir şekilde yayınlıyorlar. Bu tariflere bakarak ve yeterince tecrübe sahibi olduktan sonra da modifiye ederek istediğiniz tarz biraları rahatlıkla yapabilirsiniz.

Yardıma ihtiyacım olursa ne yapacağım?

Türkiye’de ev biracılığı hızla gelişiyor. Bu kültürden, butik bira üreticileri doğuyor ve doğacak. İstanbul, İzmir ve Ankara gibi şehirlerde tadım organizasyonları yapılıyor. Bu tip etkinliklerde farklı biraları deneyimleme ve tecrübelerden faydalanma şansınız olabilir. Bunun yanısıra, Facebook grupları, forumlar da yardım alabileceğiniz diğer kaynaklardan. İngilizceniz yeterliyse yurtdışında sayısız kaynak var. Youtube’dan damacana temizliğinden, maya yıkamaya, dolum yapmaktan, farklı stillerde bira yapmaya kadar her şey anlatılıyor.

Yaz-kış yapabiliyor muyum? Yok mu zor tarafları?

Aşkla yapınca zorluğun üstesinden bir şekilde geliniyor. ;) Yaz-kış bira yapabilirsiniz ancak azami şartları yerine getirmeniz şartıyla! Örneğin; farklı mayaların farklı çalışma sıcaklığı aralıkları var. Bazıları 12–15 ‘C arasında çalışabilirken, bazı mayalar 18–23 ‘C arasında çalışabiliyor. Bu sıcaklıkların dışına çıktığınızda biranızda istenmeyen tatlar ya da bozulmalar oluşabilir. Sıcaklık kontrolü için çeşitli yollar mevcut.

Kova için sıcaklık kemeri, soğutma çantası alabileceğiniz gibi; özellikle benim gibi birden fazla üretim yapıyorsanız soğutma dolabı yapmanız ya da almanız şart. Hazır soğutma dolaplarını modifiye edebilir ya da yukardaki fotoğrafta gördüğünüz basit düzenekleri hayata geçirebilirsiniz.

Hangi kiti seçmeliyim? Neye göre yapıyorsunuz?

Kit seçimi damak zevkine göre yapılıyor. Eğer fazla çeşit tanımıyorsanız; ilk yapmanız gereken farklı tatları deneyimlemek. Bunun için tanıdığınız ev biracılarından destek alabileceğiniz gibi; bulunduğunuz bölgedeki belli başlı bakkallarda muhakkak dünyaca tanınmış üreticilerin farklı tarz biralarından mevcuttur; onları deneyimleyebilirsiniz. Bira tadımı ciddi iştir; okuyun, öğrenin! :)

Evde bira yapımı uğraştırıcı ama zevkli bir hobi. Bu işin pek çok farklı alanı, Türkiye’de de bu konuda pek çok açık var. Dünyada bira yapımı için tam otomatik makineler geliştiriliyor; Kickstarter vb. sitelerden yatırım toplayacak kadar da gündemdeler. Dolayısıyla hobiyi, teknolojiyle birleştirme konusunda da yapılabilecek çok şey var! :)

Vaktiniz olduğunda biranın dünyayı nasıl kurtardığına da şahit olun derim ben! :) Şerefe!